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從“菜籃子”到“菜盤子” 預制菜如何越來越“香”
日期:2022-06-28 作者: 來源:新快報
 
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 將食材包解凍后拆袋倒入鍋內,加熱10多分鐘,一份味道鮮美的“佛跳墻”就可以食用?!笆r省力”“廚藝小白也能做大餐”……預制菜在線上平臺受到消費者青睞。艾媒咨詢數據顯示,2021年中國預制菜行業規模為3459億元,預計2026年預制菜市場規模將達10720億元,是可以預見的下一個萬億級市場。

中國烹飪協會6月2日在北京發布了預制菜團體標準,抓緊對預制菜的原輔料、產品標準、生產過程衛生等作出明確規定。從“菜籃子”到“菜盤子”,預制菜存在的問題也引發關注。業內人士表示,只有根治痛點,預制菜才能越來越香。

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多方“搶灘”預制菜新賽道

近年來,國人餐飲消費形式與觀念逐漸多元化,“宅經濟”“懶人經濟”漸興,加上冷鏈技術的進一步完善,預制食品成為更多人的飲食新選擇。艾媒咨詢發布的《2021年中國預制菜行業分析報告》顯示,調研用戶中超八成人每周都消費預制菜產品,主要原因是節省時間。另一方面,疫情的沖擊也迫使傳統餐飲企業尋求新的增長點,預制菜逐漸成為堂食、外賣之外的另一就餐選擇。

除傳統餐飲企業外,外賣平臺、商超、生鮮電商等也紛紛入局。據餓了么預制菜業務負責人黃震介紹,公司已成立團隊優化細分行業運營,截至今年5月,累計上線超過100個半成品菜和預制菜?!澳壳昂旭R冷凍預制菜SKU(庫存量單位)有200個左右?!睋旭R3R商品中心采購總監張千透露,盒馬同時在建中央廚房。據統計,2021年盒馬預制菜銷售額同比增長超過70%。

2

預制菜關聯田間地頭

不少地區也在積極布局預制菜產業。今年3月,廣東省出臺了首個省級預制菜產業政策;河南省由農業農村廳牽頭研究制定《綠色食品業轉型升級行動計劃》;福建省餐飲烹飪行業協會成立預制菜委員會……

企查查數據顯示,目前我國現存預制菜相關企業6.67萬家,自2017年以來注冊量整體呈上升趨勢,山東、河南、江蘇分別以0.82、0.63、0.56萬家預制菜相關企業包攬前三名。

“生產預制菜的中央廚房,一頭連接產地,另一頭連接市場餐桌,是推動產業興旺的重要載體?!痹谌A南農業大學教授陳瑞愛看來,預制菜是延伸產業鏈、提升價值鏈、打造供應鏈的有效手段。而在山東省諸城市,預制菜產業已經成為推進一二三產業融合發展的加速器。

“從上游原料和研發、中游加工和流通,到下游營銷和市場,諸城已構建出完整的全產業鏈條?!敝T城市畜牧業發展中心黨組書記、主任徐蘭芳表示,預制菜的生產加工,成為農業新舊動能轉換、實現高附加值發展的有效路徑。

在山東惠發食品有限公司(簡稱“惠發”)的供應鏈數據平臺上,來自全國各地餐飲端的消費大數據被精準分析,消費者吃什么公司生產什么?!坝孟M大數據倒推農業端的種植養殖,就可以實現對上游農業集約化、規?;?、定制化種養,解決農產品銷售難題?!被莅l副總經理解培金表示,惠發的預制菜食材80%來自諸城本地,極大地提升了當地的農業產能。

目前,諸城已建成涵蓋全國八大菜系400余個種類、1200余個品種的預制菜產業體系,2021年度實現營業收入約90億元,產品暢銷30多個國家地區和國內120余個城市。

3

消費者對預制菜

顧慮較多

徐蘭芳表示,業界傳統是按照加工的深淺程度,將預制菜分為即食、即熱、即烹、即配食品?!梆z頭、咸菜算不算預制菜?”徐蘭芳認為,傳統分法過于寬泛,不利于規劃和指導產業的發展,而消費者對預制菜的定義同樣模糊,自然難以建立品牌認知。

據中國酒店業協會測算,使用預制菜的樣本餐飲企業能有效節省人力成本、壓縮出餐速度,利潤率有望提升7%,同時可使餐廳的原料采購成本下降10%。但與飯店堂食相比,預制菜在味道、衛生等方面是否會略遜一籌?不少消費者心存疑慮。

艾媒咨詢發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示,預制菜的口味復原程度則是消費者認為行業需改進的最大問題。解培金說,中餐口味豐富、做法講究,加上受運輸時間和儲存溫度影響,預制菜工廠化、標準化的口味要滿足消費者需求的確不易。

“滲透率不足是制約預制菜發展的一大要因?!焙旭R商品品牌采銷中心總經理肖路認為,消費者需要逐漸改變和適應消費場景、消費習慣,“要先讓消費者去嘗試?!钡珮I內人士擔心,長久缺乏統一規范致使現在預制菜市場魚龍混雜,如果消費者嘗試了品質不佳的預制菜,容易對這一品類形成較差的初始印象。

4

根除“痛點”才能讓預制菜更“香”

“消費者最關心的還是對于預制菜的食品安全問題,包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛生等?!鄙綎|得利斯食品股份有限公司常務副總裁宋景峰說。江蘇省消保委前段時間發布的《預制菜消費調查報告》顯示,超八成消費者在提貨過程中遇到了食材不新鮮、菜內含異物、包裝破損、食品未冷藏導致變質等問題。

某預制菜車間負責人告訴記者,預制菜需要冷鏈運輸,對溫度控制要求較高,而有些商家為節約成本,或在食品中添加過量防腐劑,或在常溫下運送預制菜,造成菜品質量難保證?!白畲蟮膯栴}就是沒有國標出現?!毙焯m芳說。對于中國烹飪協會日前發布的預制菜團體標準,有業內人士表示,該標準只是“行業標準”,只能對行業起一個指導作用。

“各類企業一哄而上,導致同質化問題嚴重,預制菜品千篇一律、缺乏創新?!彼尉胺逭f。在張千看來,要想在這個賽道跑出來,品質、口味和供應鏈是核心壁壘,“大家會用味蕾給品牌投票,其次在產品研發、用料健康安全以及速凍技術、冷鏈運輸的管理缺一不可?!?/p>

此外,“預制菜企業需要兼具食品檢測、烹飪、營養、供應鏈等專業知識的復合型人才,而作為新興產業,目前企業基本上只能依靠自行培養,人力資源成本較高?!苯馀嘟鹫f。據了解,不少地方已經出臺了相關人才政策,同時還有不少職業院校正在統籌規劃預制菜專業人才的培養,如濰坊職業學院、濰坊工商職業學院等,為進一步加強校企產業融合奠定基礎。

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